工作人员正在操作烘烤设备                                        ■记者 周宇杰/摄

        皮薄馅大的京式月饼、金黄油润的广式月饼、冰香软糯的冰皮月饼、皮酥细腻的川酥月饼……随着中秋佳节临近，义利40余款月饼已全面上市。义利食品公司生产运营部副部长曹炳剑介绍，从8月中旬开始，义利月饼生产线开始高速生产，以满足近期的月饼销售订单高峰需求。据悉，今年义利预计生产140万块月饼，保障中秋“团圆味道”。

         13款月饼新品    满足不同消费者口味

        相比常见的京式月饼、广式月饼，今年义利最新推出的川酥月饼和奶酥月饼一经上市，就深获消费者喜爱，仅上市6周，就创出销售23.5万块的佳绩。据介绍，川酥月饼和奶酥月饼，均属于哈式月饼，是北方月饼中极具特色的一种月饼，该风味月饼以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表，饼皮绵软、口感酥松。其中，川酥月饼形似浆皮，食似酥皮，川酥果仁月饼由于馅料采用西瓜籽、芝麻仁、核桃仁、橄榄仁、杏仁5种籽仁于一体，因此造就了其独特的复合香味。

        “今年新品中制作难度最大的就是奶酥月饼。”曹炳剑告诉记者，奶酥月饼成分干净，仅采用黄油、核桃仁等4种原料。该款月饼的一大特色是让消费者在品尝月饼时，馅在嘴里有沙粒的口感。因此其对烤制温度、时间都有着严格的要求，与传统月饼完全不同。“我们当时经过了10余次实验，温度高了，馅料中的砂糖熔化了；温度低了，月饼皮起酥效果又不理想。因此在上市前，我们通过多轮试吃，对配方工艺进行了全面优化。”曹炳剑说。

        在本次新品中，义利还推出了6款月饼礼盒，其中“九州共团圆”月饼礼盒作为义利月饼系列高端产品，不但采用全手工制作，而且还限量2000份。“一盒8块月饼，采用广式月饼和苏式月饼相结合的方式。我们希望用一个礼盒，让消费者品尝不同地区的月饼风情。”工作人员表示。

         一小时生产1500块    “自来红”守住老北京味道

        自上世纪50、60年代开始，北京本地月饼品种最常见的当属“自来红”和“自来白”。从制作工艺上来讲，采用温水面团的是“自来白”月饼，采用烫面面团的则是“自来红”月饼。“自来红”月饼作为传统京式月饼代表，外表质朴且“皮薄馅大”，深受消费者欢迎。在义利，每年“自来红”月饼的产量都超14万余块，一直稳居义利最畅销月饼前三甲。

 刚烤制完成的“自来红”月饼                                         ■记者 周宇杰/摄

      曹炳剑介绍，为守住“自来红”月饼最原始的味道，义利虽然引进了多条智能自动化月饼生产线，但对“自来红”月饼，从制作馅料到包制，始终坚持纯手工制作，避免因机器操作破坏“自来红”馅料特有的颗粒感。此外，义利在“自来红”的馅料选择上极为考究。“核桃仁选用新疆生产的，杏仁甄选河北承德生产的。青红丝优选由四川红橘皮精制而成的，皮质细腻、光亮，色泽鲜艳。”说起“自来红”月饼的制作，曹炳剑如数家珍。

        记者在“自来红”月饼生产车间看到，现场八名月饼包制人员相对而站。一大盘数百个被制作成型的馅料，仅用不足10分钟时间就被全部包制完毕，转入烘焙环节。“自来红”月饼包制人员全部是具有3年以上制作经验的熟练人员。待确保手法标准统一后，他们才能上岗操作。“这一切都是为了让老手艺不走样。”曹炳剑说道。

         开辟新赛道    义利承接高校订单破15万块

        “今年我们已承接了在京9所高校的月饼定制订单，总订单量突破15万块。”曹炳剑表示。据了解，自去年义利开展高校定制月饼服务后，服务的高校从去年的两所已发展为九所。“为保证服务到位，我们从研发生产到包装物流全过程成立了项目专班，全部进行独立生产。”曹炳剑表示。

        记者在生产线看到，高校定制月饼的图案、口味、包装全部进行个性化定制。当问及高校定制月饼的制作难点时，曹炳剑告诉记者，虽然义利具有数十年月饼生产经验，但是由于高校定制月饼多采用色彩丰富的冰皮、雪媚皮等，且纹饰多为校徽、高校特色建筑或景观，因此在模具制作和色彩搭配上特别考验技术。比如，什么建筑物配什么颜色月饼皮？景观雕塑做精度多高的模具合适？这些问题需要我们一个个去攻关解决，从而让客户满意。