王培欣在工作中                                                        ■企业/供图

        王培欣是“北京老字号工匠”和北京市东城区级非物质文化遗产代表性传承人，也是北京萃华楼餐饮出品研发总监，2021年荣获“东城榜样”，2022年获得“首都劳动奖章”，2024年获得“全国五一劳动奖章”。

         当好厨师没有捷径

        “70后”的王培欣出生在河南郑州一个军人之家，从小就感受到逢年过节家里亲戚一起张罗一桌饭菜的热闹与幸福。在那个物质匮乏的年代，“铁锅”成为孩提时的王培欣眼中最具仪式感的物件，日后也成就了他的梦想。

        一心想学门手艺的王培欣期待能走进自己热爱的厨师行业。1991年，一个偶然的机会，他离开家乡来到位于北京三里屯的“庄园饭庄”打工，他的工作从洗碗开始。然而谁也没想到，手勤、眼勤、脑子勤的王培欣能不断突破行规，创造“奇迹”。

        上世纪90年代初，餐饮界学厨师技艺有着严格的晋级标准，从入行到上锅炒菜，基本要“熬”四五年。而王培欣从洗碗到上锅炒菜，只用了7个月时间。他在这么短的时间就能“出徒”的背后，隐藏着其付出的巨大努力。

        白天上班时，王培欣一个人洗碗的工作量相当于三四个人，干完这些活，即使再累，他仍然坚持学做凉菜。他用2个月时间学会了店里所有的凉菜。不仅如此，红案、上什、打荷、砧板……后厨打杂的每个角色，他都做了个遍。

        每天晚上，因为热爱，他刻苦翻阅厨艺书籍。“看得心里、手里实在痒痒！白天剥荷兰豆的时候，我把籽留好，趁着厨房不忙，炒个看书时学的鱼香口、麻辣口的菜。我经常这样不断自学和摸索。”王培欣回忆。

        当好厨师从来没有捷径，只能是加倍地吃苦。1995年，入行仅4年，20多岁的王培欣第一次当上厨师长。在此之后的10余年，王培欣走过了40多家餐厅，烹饪川、鲁、粤、淮扬菜。菜品研发和经营管理等各方面的磨炼无一不成为王培欣日后接手老字号店铺的储备和铺垫。

         33年深耕烹饪领域

        2005年，王培欣去了重张开业没多久的京城八大楼之首——东兴楼。3年后，王培欣当上了厨师长。“在东兴楼的时候，我们实行的是承包制，简单来说就是约定营业指标，超额完成的部分由经营团队和企业进行三七分成。”承包的牵头人自然是王培欣，只不过这一次他的头衔正式变成了店长。

        走马上任后，王培欣运用上了自己多年积淀探索的经营管理模式。他在烹饪技术方面，按照统一标准严格把控菜品质量，对于每一道菜，都要亲自把关；从菜的色泽、装盘、外形、咸淡，到锅香气、火候逐一观察，一道菜、一道菜地把质量做上来。在菜品研发方面，王培欣的工匠精神更是体现得淋漓尽致。每一道上了菜单的菜品，都由其参与研发，并经多次尝试，最终创造出在味道和造型上都令人惊艳的作品。

        王培欣这一干就是13年。到2018年10月，萃华楼重装开业，王培欣踏入餐饮业已27年。萃华楼成立于1940年，是名副其实的京城老字号，在王培欣的带领下，萃华楼成为了连获三届“米其林一星”荣誉的餐厅。

        今年，是王培欣从业第33年，他也收获了许多荣誉，如“中国烹饪大师”“全国饭店业国家级评委”“中式烹调师职业技能竞赛裁判员”“中式烹调技师”“北京老字号工匠”“北京当代名师”等。

         做菜如做人

        王培欣说：“一日三餐，最抚凡人心。我们做的每一道菜都是对客人的承诺，也是对自己的考验。”因此，他始终保持着高度的责任心和敬业精神，力求将每一道菜都做到极致。

        “做菜如做人，菜是有灵魂的，用心做菜，才能把菜的灵魂‘挑拨’出来。顾客也能够通过味蕾感受到厨师是否真正用心了。”王培欣说，无论是给顾客做菜，还是给家人做菜，厨师心情愉悦、用心烹制的菜肴才能走入食客的内心。

        为更好传承和发扬传统技艺，王培欣成立了非遗工作室，现有非遗技能研发人员12名，弟子56名。

        从学徒到厨师，从粤菜到鲁菜，从传承到创新，回顾自己的职业生涯，王培欣深感自豪和满足。王培欣说：“在未来的日子里，我将继续弘扬劳模精神，展现劳模风采，继续传承老一辈大师的优良传统，为传承和发扬中华美食文化贡献自己的力量，为更多的食客带来美味佳肴的愉悦体验。”